Per il quarto anno consecutivo, Ars Italica Calvisius Caviar è sponsor ufficiale di Salotti del Gusto®.
In tutti i nostri eventi, assaggerete le deliziose tipologie ricavate dalle quattro specie di storione allevate nel Parco del Ticino. Si avete capito bene, il Parco del Ticino, perchè il caviale, per chi non lo sapesse, è nato proprio qui, in Italia !
Chissà cosa avrebbe detto Leonardo da Vinci se, nel lontano 1491, avesse immaginato che, negli anni duemila, un quarto della produzione del caviale Oscietra (russo) sarebbe arrivato dal’Italia, e precisamente dalla “terra del riso”, la Lomellina.
Lui che ( così narra la leggenda) raccolse proprio dalle rive del fiume Ticino alcune preziose uova di storione, e trovandole così simili a “perle nere”, le regalò nientedimeno che a Beatrice d’Este.
Fino agli anni 70 il Ticino ospitava storioni; fu il padre di Sergio Giovannini, oggi amministratore della Storione Ticino, società agricola di Cassolnovo, nata nel 2007 per iniziativa di due soci e di Agroittica Lombarda, a salvare ed allevare gli ultimi riproduttori selvatici pescati nel fiume Po e nei suoi affluenti. Discendenti da quelli che “donarono” le perle a Leonardo !
Una storia, quella della Storione Ticino, che merita di essere raccontata fin dall’inizio, ovvero dal 1999, anno in cui le famiglie Giovannini e Mandelli, da anni attive nella acquacoltura all’interno del Parco del Ticino, decidono di allevare storioni e produrre caviale ottenuto dalla lavorazione delle loro uova.
«Le trote iniziavano a soffrire il surriscaldamento delle acque e del clima della Pianura Padana – racconta Sergio Giovannini, terza generazione di acquacoltori – La qualità e la quantità delle acque, le temperature mai inferiori ai sei gradi in inverno né superiori ai 24 in estate, presenza di fontanili e rogge rendevano questa zona del Pavese l’habitat ideale per lo storione».
Il risultato ? Un allevamento di storioni in vasche e bacini con fondi di terra e ghiaia tra i più importanti nel mondo.
Lo sapevate che il ciclo biologico dello storione è simile a quello dell’uomo ? Per arrivare alla produzione del caviale servono almeno dieci anni.
Fino a cinque, i pesci vengono alimentati senza sapere se si tratta di maschi o femmine; allo scoccare del quinto anno, il sesso viene determinato tramite un’ecografia, e a quel punto per i maschi vengono destinati alla produzione di tranci o filetti freschi o affumicati, mentre le femmine vengono allevate per altri cinque anni, prima di essere pronte a riprodurre, solo una volta nella vita.Oggi l’allevamento di Cassolnovo vanta più di 150mila esemplari di oltre 15 annate differenti.
Quattro le specie allevate: lo storione russo Oscietra (che rappresenta l’80% della produzione), lo storione stellato, lo storione sterleto e il cobice o dell’Adriatico, autoctono delle acque italiane ( quello di Leonardo, per intenderci ). La vendita dei quattro tipi di caviale è curata in esclusiva da Italian Caviar srl, società del gruppo Agroittica Lombarda.
«Il 90% viene esportato – spiega l’amministratore di Storione Ticino – I mercati esteri più importanti sono la Francia, gli Stati Uniti e il Giappone: nei prossimi tre anni prevediamo una crescita della nostra produzione di caviale di una tonnellata all’anno. Dalla campagna estrattiva autunno 2015-primavera 2016 ci attendiamo una produzione di cinque tonnellate di caviale”.
L’ azienda, che ha ottenuto negli anni la certificazione «Friend of the sea» e il marchio «Parco del Ticino produzione controllata», è tra i soci fondatori del Consorzio produttori agricoli Parco del Ticino, una rete di piccoli imprenditori agricoli e zootecnici che trasformano a chilometro zero quanto prodotto in azienda.
Il prossimo obiettivo ? Il lancio di nuovi prodotti, carne fresca o affumicata di storione, un progetto a cui Sergio sta lavorando da mesi. “ La produzione è già realtà, ora va commercializzata per aumentare il paniere degli alimenti a marchio Parco del Ticino».
E ora, qualche consiglio per gustare al meglio il caviale : intanto è bene dire che il caviale va gustato esclusivamente in purezza, freddo ma non ghiacciato, su un fondo di ghiaccio tritato.
Evitate il contatto con qualsiasi metallo, potrebbe alterarne il sapore; utilizzate invece posate in osso o madreperla.
Qualche veloce ricetta? Ottimo servito come aperitivo su blinis ( una particolare sfoglia lievitata) oppure su semplice pane tostato, con un velo di burro.
Se volete stupire i vostri ospiti, provate a tagliare a metà una patata cotta al vapore, e quando è ancora tiepida scavate al centro un piccolo foro e riempitelo con le uova di caviale.
Sarà una vera, gustosa scoperta !…e mi raccomando, come sempre, fatemi sapere ! 
(r.c.)
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